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Ricetta di Salvatore De Riso, tratta dal suo libro" Dolci del sole"
Ingredienti per uno stampo da cm.22:
Per i pan di spagna:
65 grammi di zucchero, 150 gr. di uovo intero, 90 gr. di nocciole intere(con la pellicina) e tostate, 30 grammi di farina, 50 gr. di burro fuso e tiepido, un pizzico di sale.
Per la farcia di ricotta:
400 gr. di ricotta vaccina, 150 grammi di panna montata, 150 grammi di zucchero, i semi di un baccello di vaniglia.
per la farcia alle pere:
2 pere williams, 50 grammi di zucchero, 10 grammi di distillato alle pere, 3 grammi di amido di mais, il succo di 1/2 limone di Amalfi, poco olio EVo.
Per la bagna alle pere:
50 grammi di acqua, 35 grammi di zucchero, 25 grammi di distillato di pere.
Aggiunta mia: 10 grammi di gelatina in fogli.
Preparate il pan di spagna montando le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, fino a quadruplicare il loro volume. in un frullatore macinate le nocciole con la farina.
Quando le uova saranno ben gonfie, incorporate con una paletta la farina di nocciole e in ultimo il burro fuso. Stendete il composto dello spessore di un paio di centimetri in due teglie da cm.22 con il fondo rivestito da carta forno, infornate a 180 gradi per 15-16 minuti, sfornate e lasciate intiepidire.
Intanto tagliate a cubettini una pera e mezza, l'altra metà lasciatela intera dopo aver tolto il torsolo, mettetele in una padella antiaderente(anche la mezza pera)versate un filo di olio EVO, irroratele con il succo del limone, unite lo zucchero e lasciate caramellare a fiamma bassa.Alla fine spolverizzate con l'amido e bagnate con il distillato. Lasciate intiepidire.
Preparate la bagna scioglindo gli ingredienti a calore moderato lasciandoli poi bollire pochi secondi.
Preparate la farcia di ricotta, montandola con le fruste per alcuni minuti, insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia, incorporate lentamente la panna montata ben soda.
Unite le pere caramellate a questa crema e qui subentra la mia variante: Ho addizionato la crema con 10 grammi di gelatina in foglia lasciata sciogliere in 2 cucchiai di acqua.
Ora con un pennello inzuppate il pan di spagna con la bagna e coprite con la crema alla ricotta e pere livellando bene il tutto.
Ora chiudete con il secondo pan di spagna e inzuppatelo.
Ponete la torta in frigo per un paio di ore, poi tagliate a spicchi tenendoli uniti alla fine, la mezza pera rimasta e posizionatela su un lato della torta, passate il tutto in freezer per almeno due ore.
Tirate fuori e decorate a piacere e fantasia, io ho usato delle guarnizioni di caramello con la stecca di vaniglia, poi prima di servire ho spolverizzato leggermente di zucchero a velo.
Ingredienti per uno stampo da cm.22:
Per i pan di spagna:
65 grammi di zucchero, 150 gr. di uovo intero, 90 gr. di nocciole intere(con la pellicina) e tostate, 30 grammi di farina, 50 gr. di burro fuso e tiepido, un pizzico di sale.
Per la farcia di ricotta:
400 gr. di ricotta vaccina, 150 grammi di panna montata, 150 grammi di zucchero, i semi di un baccello di vaniglia.
per la farcia alle pere:
2 pere williams, 50 grammi di zucchero, 10 grammi di distillato alle pere, 3 grammi di amido di mais, il succo di 1/2 limone di Amalfi, poco olio EVo.
Per la bagna alle pere:
50 grammi di acqua, 35 grammi di zucchero, 25 grammi di distillato di pere.
Aggiunta mia: 10 grammi di gelatina in fogli.
Preparate il pan di spagna montando le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, fino a quadruplicare il loro volume. in un frullatore macinate le nocciole con la farina.
Quando le uova saranno ben gonfie, incorporate con una paletta la farina di nocciole e in ultimo il burro fuso. Stendete il composto dello spessore di un paio di centimetri in due teglie da cm.22 con il fondo rivestito da carta forno, infornate a 180 gradi per 15-16 minuti, sfornate e lasciate intiepidire.
Intanto tagliate a cubettini una pera e mezza, l'altra metà lasciatela intera dopo aver tolto il torsolo, mettetele in una padella antiaderente(anche la mezza pera)versate un filo di olio EVO, irroratele con il succo del limone, unite lo zucchero e lasciate caramellare a fiamma bassa.Alla fine spolverizzate con l'amido e bagnate con il distillato. Lasciate intiepidire.
Preparate la bagna scioglindo gli ingredienti a calore moderato lasciandoli poi bollire pochi secondi.
Preparate la farcia di ricotta, montandola con le fruste per alcuni minuti, insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia, incorporate lentamente la panna montata ben soda.
Unite le pere caramellate a questa crema e qui subentra la mia variante: Ho addizionato la crema con 10 grammi di gelatina in foglia lasciata sciogliere in 2 cucchiai di acqua.
Ora con un pennello inzuppate il pan di spagna con la bagna e coprite con la crema alla ricotta e pere livellando bene il tutto.
Ora chiudete con il secondo pan di spagna e inzuppatelo.
Ponete la torta in frigo per un paio di ore, poi tagliate a spicchi tenendoli uniti alla fine, la mezza pera rimasta e posizionatela su un lato della torta, passate il tutto in freezer per almeno due ore.
Tirate fuori e decorate a piacere e fantasia, io ho usato delle guarnizioni di caramello con la stecca di vaniglia, poi prima di servire ho spolverizzato leggermente di zucchero a velo.
che dopo bisogna pulire
, ma non ho neppure la velleità di poterla fare e con dispiacere non la copio neanche 
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